「豆板醤・甜面醤・醤油・砂糖・酒」について

豆板醤・甜面醤・醤油・砂糖・酒とは

方程式の要素の旨味。ここでは、そのうちの1つである、豆板醤・甜面醤・醤油・砂糖・酒について解説します。

ナスとひき肉の炒めもの

中華における調味料の定番組み合わせ

豆板醤・甜面醤・醤油・砂糖・酒という組み合わせは、中華料理の炒めものとして非常によく使われる旨味の組み合わせです。
回鍋肉(ホイコーロー)などをはじめとして、多くの炒め物に。また、鶏ガラスープで伸ばし各種風味を加えて麻婆豆腐(マーボードーフ)にしたりと応用的な使い方も可能です。
回鍋肉(ホイコーロー)も麻婆豆腐も、レシピによっては使う調味料に幅があります。本格的に作るなら豆鼓醤(トウチジャン)という調味料や、お酒に紹興酒を使用したりと非常に奥が深いです。ですが、やや複雑だったり難易度が高めだったり、初心者が料理する上では都合が良くないことが多いので「豆板醤・甜面醤・醤油・砂糖・酒」という組み合わせだけまずは覚えてしまいましょう

調味料の配分は、「甜面醤・醤油・砂糖・酒」は「1:1:1:1」。「豆板醤はお好みで」と覚えましょう。
具体的な分量は、2人前で「甜面醤・醤油・砂糖・酒」は「小さじ1」。「豆板醤」は「小さじ1/2~1」程度です。
基本的にこの調味料の配分でお野菜やお肉などを炒めれば、中華風の炒め物が一品完成すると考えてしまってよいでしょう。そのぐらい便利な旨味の構成です。

ここにニンニクやショウガでさらに風味や旨味を加えるなどすることで、より深みのある旨味を作りだし料理として1ランク上にステップアップしていくことができます。そのための基本となる旨味の構成となります。

豆板醤・甜面醤・醤油・砂糖・酒を使ったレシピ例

ナスとひき肉の炒めもの

ナスとひき肉の炒めもの

今回はナスとひき肉の炒めもの作ります。 豆板醤(トウバンジャ