「肉・酒」について

肉・酒とは

方程式の要素の旨味。ここでは、そのうちの1つである、肉・酒について解説します。

この旨味の構成は、「味の素・肉・酒」の構成から、味の素を抜いた形になります。
味の素による旨味の補完がないため、お肉お酒だけで十分な量の旨味を出す必要があります。

よく旨味の出るお肉について

より強く旨味を出すことができるお肉とはなんでしょうか?
それは、ざっくり言ってしまうと脂身の多い部位のお肉になります。
主にモモ肉、バラ肉などが旨味の出やすい部位、逆に鶏の胸肉など淡泊なお肉ほど旨味を出すのが難しいです。
ですので、スーパーなどで旨味の要素としてお肉を買い求める場合は、なるべく脂身の多いお肉を使うのが好ましいといえます。
もし旨味のあまり出ないお肉を使いたい場合は、味の素を加えて「味の素・肉・酒」の構成に変更するなどして旨味をプラスしてあげると良いでしょう。

よく旨味の出るお酒について

では、旨味の出やすいお酒はどうでしょうか?
日本酒やワイン、ブランデーなど、料理で使われるお酒は様々なものがありますが、こと旨味が出やすいということに関していえば、蒸留を行っていないお酒になります。
蒸留を行っていないお酒とは日本酒、ビール、ワインなどです。これらを醸造酒といいます。
逆に蒸留を行っているお酒は焼酎、ブランデー、ウォッカなどです。これらを蒸留酒といいます。
つまり、料理で旨味を出したい場合は、日本酒、ワイン、ビールを使えばいいということになります。
料理酒としては、料理用として多い分量で売っていることもあり、日本酒、ワインが使いやすいので家庭に常備しておくとよいでしょう。ビールも種類に応じて煮込み料理などたくさんの美味しいレシピがありますので、このサイトでも紹介していく予定です。

蒸留酒は旨味としてはやや頼りないですが、主に風味付けで活躍する場面が多いです。
ステーキの香り付けでフランベをする際にブランデーを使用したり、沖縄料理のラフテーなどでは蒸留酒である泡盛で煮込みます。
魚介やお肉の臭みを消しつつ風味付けを行えるので、非常に重宝します。

このようにお酒の種類や使い方によって旨味の要素であったり、風味の要素であったりその担う役割は様々です。
お酒の特性や使う用途を意識しながら料理することで、より料理の上達に役立つでしょう。

肉・酒を使ったレシピ例