「ニンニク・アサリ・酒」について

ニンニク・アサリ・酒とは

方程式の要素の旨味。ここでは、そのうちの1つである、ニンニク・アサリ・酒について解説します。

基本のボンゴレビアンコ

この旨味の構成は、「ニンニク・アンチョビ・酒」という構成などと同じく、ニンニク単体の構成に、アサリが加わった形です。その仕組みも他のニンニク+魚介という構成と同様に、ニンニクの量を減らしつつアサリと酒で旨味を補う形の構成です。

アサリの使い方

アサリ関連の使い方のコツをまとめています。アサリを使ったレシピページにも、そのレシピ毎に関連するコツを同じ内容で記述をしてあります。

アサリはフライパンをかたむけながら調理しましょう

アサリは火を通すのにやや時間がかかります。あまり時間をかけすぎるとニンニクや他の食材が焦げてしまいます。
白ワインとともに火を通すのでニンニクは焦げにくくなっていますが、より効率的に火を通すことがより美味しいパスタを作るためのポイントになります。
そのためには、アサリを調理する際にはフライパンをかたむけ、アサリがオリーブオイル全体に浸るようにしながらしながら調理するようにしましょう。
こうすることで、アサリに火が通る時間の短縮、また、アサリ全体の火の通るタイミングをある程度揃えることができます。
IHの場合はフライパンが設置状態でないと火がつきませんので、「フライパンを設置」「油の温度が上がったら傾ける」を交互に繰り返しましょう。
 

アサリは火が通ったら別皿に取り出しておきましょう

アサリの口がパカッと開いたら、アサリに火が通ったサインです。
このサインが出た直後はアサリのぷりぷりとした食感やミルキーな旨味を感じることができる一番良い状態になっているので、この時点で別皿に取り出しておくのがポイントになります。これ以上火を入れてしまうと、これらの食感や旨味が失われてしまいますので、気をつけましょう。
また、これは口が開くサインは冷凍アサリなどでは見られないことが多く、活アサリでないと使えない判断方法です。味も活アサリの方が美味しいので、なるべく活アサリを使いましょう

ニンニク・アサリ・酒を使ったレシピ例

基本のボンゴレロッソ

基本のボンゴレロッソ

今回は基本的なボンゴレロッソを作ります。          
基本のボンゴレビアンコ

基本のボンゴレビアンコ

今回は基本的なボンゴレビアンコを作ります。