方程式における風味とは?

風味とはなにか

美味しい料理を作るための方程式 「塩味」「風味」「旨味」=美味しい料理
ここでは、そのうちの「風味」について解説していきます。

誰もが一度は「風味がいい」というような言葉を使ったことがあるかと思います。
その言葉の指すところは香りであったり、主体となる味の中にほのかに感じるアクセントであったりと使われ方は様々なようです。

このサイトで使っている方程式では、この風味は前者後者どちらの意味でも使用します。
より詳しく言えば、物足りないと感じる味を引き締めたり、変化させる要素になります。

身近な風味を担う食材

具体的に身近な食材で風味の要素となりうるものには、どのようなものがあるでしょうか?
もっともよく使われるものとしてはコショウ七味唐辛子などがあるでしょう。
ラーメンを食べた時「何かものたりないな」と感じた時にコショウをかけた。うどんを食べた時、後半で味に飽きてしまい七味唐辛子を加える。そんな経験は多くの人がしているのではないでしょうか?
そして、コショウ七味唐辛子をかけた後は、味が引き締まったような印象を受け、より美味しく料理を食べることができたと思います。
方程式における風味とは、このような役割を担う要素になります。

香り風味

ここまで読んで気付いた気付いた方も多いかと思いますが、風味を担う食材は主に香辛料と呼ばれるものになります。
具体的には辛味や酸味等の強い刺激を伴う食材や調味料がそれにあたります。
では、冒頭で触れた香りはどうでしょうか?
かつおだしの香り、シソなどのさわやかな香りなど色々な香りを持つ食材がありますが、これらも風味の要素に入ります。
ですが先述のように「辛味や酸味等の強い刺激」というものをあまり持たないことが多いため、主にコショウなどの香辛料とセットで副次的に使うことが多いです。
この香りを風味として使う食材にはシソネギなどの薬味と呼ばれるようなものが多く、料理の後半で加えることで味の変化を楽しむといった形でも楽しむことができます。

風味の応用

塩味旨味と同様に、方程式を使って風味となる食材を入れ替えることで、レシピをアレンジすることができます。
特に風味には、地域性を非常に強く持つものが多いです。
中華料理やタイ料理、トルコ料理など日本では様々な国の料理を食べることができます。
それらを初めて食べた際に、一番新鮮に感じた要素が風味だったという方は多いのではないでしょうか。
麻婆豆腐などに使われる花山椒、タイ料理やインド料理などに使われるパクチー、日本のわさびなど、香りをかぐだけでどこの料理かわかるような特徴的な風味を持つ食材は非常に多いです。
この特徴を上手に活かすことができれば、風味となる要素を変えるだけで中華風や和風などのアレンジをすることができるといっても過言ではありません。
一つ香辛料を買い足すだけでいくつもレパートリーが増えるよう、方程式を使い風味に焦点を当てた応用的なレシピも多く紹介していきたいと思います。