基本のペペロンチーノ

ペペロンチーノ
イタリアンのパスタの基本、ペペロンチーノを作ります。    
オリーブオイルニンニク鷹の爪のみで作る、最もベーシックなレシピです。
シンプルゆえに飽きがこない、スパゲッティの王道ともいえるメニューです。

 

美味しいペペロンチーノを作るためのポイント

まずはこのレシピのポイントを紹介します。あらゆるパスタの基本ともいえるレシピなので少し覚えることが多いですが、これができればパスタの仕上がりが格段に美味しくなります。様々なパスタで共通で使う行程なので、何度もパスタ料理を作っていくことで体が覚えてきます。それでは、次のようなポイントを意識しながら作っていきましょう。

パスタを規定の茹で時間の1分前にあげましょう

パスタにはメーカーが定めた規定の茹で時間があります。
これはパスタの種類や太さなどによって異なるのですが、基本的にどのパスタでも規定時間通りに茹でるとやや茹ですぎとなることが多いようです。
また、多くのレシピではパスタを茹であげた後にフライパンの上でソースと絡めつつ味を調えるという工程があります。この工程の間にも麺は伸びてしまうため、パスタは規定時間の1分前にあげるというのを心掛けましょう。
また、茹で上がるタイミングとして、ソースが完成するタイミングでパスタが茹で上がるというのが理想ですが、これはソースのレシピやパスタの茹で時間によっても状況が変わるため慣れが必要になります。何度もパスタ料理を作っているうちに身についてきますので、最初はできなくても焦る必要はありません。
もしどうしてもタイミングを合わせるのが難しい場合は、ソースを先に完成させ火を消しフライパンなどに待機させた後に、パスタが茹で上がるようにしましょう
 

国産ニンニクを2カケ使いましょう

料理は当サイトの方程式でも解説している通り、塩味風味旨味の3つが揃うことで、初めて美味しくなります
ペペロンチーノというレシピでは、このうちの旨味を全てニンニクでまかなう必要があります。このニンニクだけで必要十分量の旨味を出すには「国産ニンニクを使う」こと、「ニンニクの分量は2カケ」であることが重要になります。
海外産のニンニクは安価で手に入れることができますが、その分ニンニクから出る旨味や風味が国産に比べてかなり少ないです。特にペペロンチーノのようなシンプルなレシピであるほど、美味しさに大きな差が出てしまいます。また、ニンニクは1カケとするレシピが多いですが、前述のようにニンニクだけで必要十分量の旨味を出すためには2カケ程度必要になります。
ペペロンチーノを作った際の失敗例として「物足りない」「味がしない」といった場合、このニンニクが国産ではない、量が足りないことが原因であることが多いです。

とはいえ、ニンニクの分量が2カケというのは人と会う予定がある場合など、ややハードルが高い方も多いでしょう。
その場合は、スナップエンドウとベーコンのペペロンチーノのように、ベーコンやお酒などでニンニクを減らした分の旨味を補ってあげるというやり方でパスタを作るとよいでしょう。

 

お好みで鷹の爪を使った辛さ調整をしましょう。

多くのイタリア料理のレシピにおいて、最初にオリーブオイルでニンニクと鷹の爪を弱火にかけるという工程があります。これはオリーブオイルにニンニクと鷹の爪の旨味と風味を移す作業なのですが、ここで辛さの調整を行うことができます。
通常はあまり辛くならないようにオリーブオイルに香りが移った時点で鷹の爪を取り出しますが、鷹の爪そのまま取り出さずにいることで、より辛さを出すことができます。また、鷹の爪を細かくちぎったり、量を増やすことでも辛さをより強くだすことができます。

 

パスタの茹で汁で塩味をつけましょう。

パスタ料理でよく使うテクニックが、茹であげたパスタとソースを合わせる際に、パスタの茹で汁を加えることで塩味をつけるというものです。パスタの茹でる際に使う塩水の濃度は人によって主張が様々なようですが、このサイトでは1%の塩水でパスタを茹でることを想定しています。これはあまり厳密に測らなくてよいので、おおよそ水1.5L:大匙1または水1.0L:小匙2と覚えましょう。
大体この濃度の茹で汁で15cc~50cc程度加えた後、味を見て塩を加えるなどの微調整、というのがうまくいきやすいです。

 

パスタをソースに合わせる際にオリーブオイルを加えて風味をつけ、乳化させましょう。

パスタとソースを合わせる際に、パスタの茹で汁を加えるというテクニックがありますが、同様にこのタイミングでオリーブオイルを加えることもポイントです。オリーブオイルには、食材に火を通すために使用する用途料理に風味を加えるための用途があります。パスタをソースに合わせる際に加えるオリーブオイルは後者の風味付けの用途になります。また、このタイミングでオリーブオイルと茹で汁を同時に加えることで、よりソースとパスタをなじませ、味や食感をまろやかにするという効果もあります。これを乳化といいます。

レシピ

それではレシピを紹介していきます。

材料(1人前)

  • お好みのスパゲティ(100g程度)
  •  適量
  • コショウ 適量
  • 鷹の爪 1本
  • パセリ お好みで
  • オリーブオイル 適量
  • ニンニク(国産) 2かけ

手順

  1. ニンニクはみじん切り、鷹の爪はヘタをちぎって中の種を取り除いておく
  2. フライパンにオリーブオイルをひき、ニンニク鷹の爪を入れ弱火で火にかける
  3. ニンニクからプチプチと小さい泡がつき、香りが出始めたら鷹の爪を取り出し火を消す
  4. フライパンに茹でたパスタと、パスタのゆで汁50ccを入れ、さらにオリーブオイルをまわしかける
  5. 水気がちょうどよくなるまでソースとパスタをよく混ぜながら中弱火にかけ、全体をよくなじませる
  6. 味見をして、塩味が足りない場合はを加えて味を調える。コショウを加え、お好みでパセリを散らす
  7. 完成
  8. ペペロンチーノ

応用レシピや関連レシピ

食材や調味料の組み合わせで、塩味風味旨味の3つの要素を揃えてあげることで、美味しい料理を作ることができます。
また、この3つの要素を意識すると、応用レシピや関連レシピを探すことができます

塩味風味旨味の要素となる材料


コショウ
ニンニク

このレシピと同じように作れるレシピ

このレシピが作れたら次はこのレシピにチャレンジ!

解説

今回はパスタ料理の定番ペペロンチーノです。
このコショウ・ニンニク・オリーブオイルという構成は、イタリアンの最も基本的な味付けになります。
これを応用することで他のパスタや肉料理など、様々な料理に応用することができます。
旨味「ニンニク」の解説

 

さいごに

ペペロンチーノはシンプルであるがゆえに奥が深く、あらゆるパスタの基本となるレシピです。
材料は非常にシンプルですが、手順にいくつかコツがあります。
料理を始める前に、一度手順やポイントを確認したうえで作り始めると良いでしょう。
何度か繰り返し作っているうちに、パスタを茹で始めるタイミングなどがわかってくるかと思います。
このペペロンチーノを上手に作れるようになれれば、他のパスタも同じ要領で仕上げることができるようになります。
慣れるまでには少し時間がかかるかもしれませんが、ペペロンチーノを作れるようになると様々な応用が利くため得られる恩恵が非常に多く、何より飽きの来ない非常に美味しいパスタなので、ぜひ作ってみてください。